Kookvakantie in FrankrijkReceptenindexTraiteurInFrankrijk

Welkom op onze website. Wij zijn Joyce en Tom, beide kok van beroep. Een aantal jaren geleden zijn wij in de mooie Auvergne, in midden-Frankrijk, neergestreken. We werken als met veel plezier als traiteur en daarnaast organiseren we kookvakanties en workshops.

Klik hier voor contactinformatie


Koks in Frankrijk

Wegwijs in de Franse supermarkt: rundvlees

Koks in Frankrijk | zaterdag, juli 27, 2019 | ||
In Frankrijk vind je in de supermarkt vaak nog een echte slager. Het vlees ligt vaak in grote stukken in de vitrine en de slager snijdt ter plekke een stuk voor je af. Maar wat moet je nu bestellen als je bijvoorbeeld hachee wilt maken? In ieder geval geen 'viande hachée', want dat is in Frankrijk gehakt.
Allereerst is het van belang te weten dat rundvlees verkocht wordt als bœuf of viande bovine. We maken een indeling op bereidingswijze. Vlees om te stoven (lang en op lage temperatuur) en vlees om te bakken/ braden/ grillen. Sommige delen van het rund vallen in beide categorieën, afhankelijk van onder andere hoe het vlees versneden is en de gebruiken in een streek of land.
Hoe vind je het juiste stukje vlees bij de Franse slager? Hoe noemen ze een biefstuk of stoofvlees in het Frans?

Delen van het rund om te stoven/koken (Lang en op lage temperatuur):
  • Collier de bœuf  - Nek
Collier de bœuf vind je bij de Franse slager vaak gesneden in stukken van 3 à 4 centimeter om te verwerken tot 'bœuf bourguignon'. Uiteraard kun je er ook andere stoofpotjes, zoals bijvoorbeeld hachee of rendang, mee maken.
  • Queue de bœuf - Staart
Runder- of ossenstaart wordt in Nederland gebruikt om ossenstaartsoep mee te maken. De Fransen gebruiken het in de 'pot-au-feu'.
  • Gîte of jarret arrière de bœuf  - Achterschenkel
De schenkel is afkomstig van de poot van het rund. Zeer geschikt om bouillon van te maken. In de Franse keuken wordt schenkel gebruikt in onder andere pot-au-feu en, in combinatie met andere delen, in stoofpot zoals bourguignon.
  • Flanchet de bœuf - Vang
Een stuk werkvlees met een grove structuur. Wordt in de Nederlandse keuken vaak verder verwerkt tot producten met kortere bereidingstijd. Zie hieronder. In de Franse keuken onderdeel van de pot-au-feu.
  • Plat de côtes de bœuf - Klapstuk
Vlees van de klapribben. In de Franse keuken onderdeel van de pot-au-feu. In de Nederlandse keuken kennen we klapstuk als partner van de hutspot. Klapstuk met het bot, de ribben, er nog in, is tegenwoordig bekend als 'shortrib'. Dat zijn spareribs, maar dan van rund. 
  • Tendron de bœuf - Middenrif
Een deel van de buik van het rund. In Frankrijk wordt dit vaak gebruikt in pot-au-feu, ragout of bourguignon. Versneden in dunne plakken en ontdaan van het bot ook geschikt om te grillen of bakken. Ook wel bekend als skirt steak, hampe de bœuf.  
  • Gros bout de poitrine - Puntborst of Brisket
Deel van de borst, onder de schouder. Traditioneel gaat dit deel van het rund in Frankrijk in de pot-au-feu of bouillon. Tegenwoordig wordt de 'brisket' steeds vaker op de barbecue gegaard (lang en op lage temperatuur).
  • Paleron (Macreuse à braiser) - Sukade/ schouderpunt
Vlees uit de schouder van het rund. Een stevig stuk vlees met een kenmerkende zeen dwars door het midden. In de Franse keuken vaak verwerkt tot bœuf bourguignon, soms tot pot-au-feu, maar ook wel eens verwerkt tot tartaar (alleen het onderste deel, zonder de zeen). In Nederland kennen we sukade als 'draadjesvlees' of 'sudderlapjes'.
  • Macreuse à pot-au-feu - Deel van bloemstuk
Deel van bloemstuk uit de schouder. Geschikt voor stoofpotjes.


Delen van het rund om te bakken/braden/grillen
Mocht je niet zeker van de garing zijn dan kun je een thermometer gebruiken om de kerntemperatuur te meten. En als je in een restaurant gevraagd wordt naar de 'cuisson' van je biefstuk, dan kun je één van de vier onderstaande termen gebruiken om aan te geven hoe je je biefstuk wilt.
Cuisson - kerntemperatuur
  • bleu - 50-53°C
  • saignant - 53-58°C
  • à point - 58-63°C
  • bien cuit - 70°C
  • Entrecôte - Entrecôte/ tussenrib/ lendebiefstuk
Vlees afkomstig van de rug van het rund. Een mager stuk vlees met een stevige vetrand. 
  • Côte de bœuf - Ribstuk
Een mooi stuk dooraderd vlees met rib.  Kan prima op de barbecue bereid worden, ook geschikt om te grillen of bakken.
  • Faux filet/ Contre-filet - Lendebiefstuk
Vlees afkomstig uit de rug van het rund. In dunne plakken prima geschikt om te bakken. Heeft veel weg van de entrecôte.
  • Filet de bœuf - Ossenhaas
Deel van de lende. Een spier die weinig gewerkt heeft tijdens het leven van het rund. Zeer mager, geschikt om kort te bakken.
  • Rumsteck - Lendebiefstuk
Deel van de lende. Een van de meest magere stukken van het rund. Geschikt om te bakken of om carpaccio van te maken.
  • Gîte à la noix - Deel van de bovenbil
Afkomstig van de bil. Geschikt om te bakken of tartaar van te maken. In Nederland wordt dit deel ook wel gebruikt voor filet américain.
  • Rond de gîte - Deel van de bovenbil
Deel van de bil. Geschikt als biefstuk en om rosbief of carpaccio van te maken.
  • Tende de tranche, poire en merlan - Platte bil
Geschikt om te bakken of grillen.
  • Plat de tranche, rond de tranche en mouvant - Spierstuk van de platte bil
Geschikt om te bakken of grillen en om carpaccio van te maken. In Nederland wordt van dit deel de kogelbiefstuk gesneden.
  • Aiguilette baronne - Naaldje
Deel van de bil. Geschikt om te bakken of om filet américain van te maken.
  • Onglet de bœuf (Longhaas) en Hampe de bœuf (Skirt steak) 
Afkomstig uit het middenrif. In de volksmond bekend als 'slagersbiefstuk' omdat het één van de lekkerste stukjes vlees is, die slagers graag voor zichzelf houden. Het vlees heeft een grove draad, en kan het beste vlak voor het serveren op de draad gesneden worden. Deze biefstukken eet je het liefst 'bleu' of 'saignant'.
  • Bavette de aloyau en bavette de flanchet - Bavette
Afkomstig van de buik. Geschikt als biefstuk, osseworst of tartaar. Vlees met een grove structuur en veel smaak. Kort aanbakken is voldoende. Niet te verwarren met bavette à pot-au-feu, dit deel is alleen geschikt om te stoven of als gehakt.
  • Jumeau à bifteck - Jodenhaas, diamanthaas
Een zacht stukje vlees uit de schouder van het rund.  Geschikt als biefstuk of rosbief.

Meer 'Wegwijs in de Franse supermarkt':

Wil je dat we een bepaald product uit de Franse supermarkt bespreken? Laat het dan even weten.

---------------------------------------------

Wil je meedoen met één van onze kookvakanties?
Kijk dan hier voor meer info.


Heb jij één van onze recepten gemaakt?
Laat het ons dan weten, dat zouden we leuk vinden.
Doe dat via facebook, twitter of instagram
of laat hieronder een bericht achter.


Geen opmerkingen:

Een reactie posten