Snipper de sjalot, snijd de knoflook fijn en snijd ongeveer de helft van de cantharellen in kleine blokjes. Halveer (in de lengte) de andere helft van de cantharellen, laat de kleinere exemplaren heel.

Begin daarna met het bakken van de sjalot, spekjes en de cantharellen in blokjes (op half hoog vuur, in olie). Bestrooi tijdens het bakken met wat zout. Voeg na ongeveer 2 minuten de rijst toe, roer goed door en bak ongeveer twee tot drie minuten op laag vuur mee, de rijst moet glazig zijn. Doe de witte wijn erbij en laat deze inkoken, totdat er geen vocht meer zichtbaar is.

Voeg een klein beetje hete bouillon toe, en breng het zachtjes aan de kook. Zodra het vocht is opgenomen door de rijst kan, in kleine beetjes, de hete bouillon toegevoegd worden. Voeg telkens, zodra het vocht is opgenomen, een soeplepel toe en blijf ondertussen goed roeren. Ga net zolang door totdat de rijst beetgaar is. Voeg nog wat zout en peper naar smaak toe.

Zet het vuur uit en doe een klont boter en Parmezaanse kaas bij de risotto. Doe het deksel op de pan en laat de risotto 10 minuten staan. Schep na 10 minuten de boter en de kaas door de risotto.

Bak ondertussen de overgebleven helft van de cantharellen in een klont boter, bestrooi tijdens het bakken met wat zout. Zodra de cantharellen gaar zijn kunnen de knoflook, walnoten en de peterselie toegevoegd worden. Zet het vuur uit en serveer dit mengsel over de risotto. Bestrooi de risotto met Parmezaanse kaas.