Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm. Doe het vlees in een ruime pan, doe er zoveel koud water bij dat het vlees onder staat, en breng het aan de kook.
Zodra het kookt kan het vlees afgegoten worden. Spoel het vlees met koud water af. Hierdoor verwijder je de gestolde eiwitten die uit het vlees gekomen zijn.
Doe het vlees vervolgens weer in een ruime pan en zoveel koud water dat het vlees onder staat en voeg de overige ingrediënten voor de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het vlees in 2-3 uren langzaam garen (oven 120°C – na 1 uur terug naar 90°C).
Laat de bouillon met het vlees erin afkoelen. Haal zodra de bouillon is afgekoeld het vlees eruit en zeef de bouillon.
Snijd de wortelen in plakken en smoor ze totdat de gaar zijn. De wortels gaan later door de saus.
Snijd de champignons in plakjes en bak deze aan in wat boter. De champignons gaan later door de saus.
Maak een roux. Smelt hiervoor de boter in een ruime pan met dikke bodem(niet bruin laten worden). Voeg de bloem toe en roer goed door. Laat de roux enkele minuten op laag vuur garen. Laat de roux niet bruin worden. Voeg beetje bij beetje de afgekoelde bouillon toe tot de juiste sausdikte. Roer steeds goed door met een garde zodat er geen klontjes in de saus zitten. Maak de saus af met wat crème fraiche. Doe tot slot het vlees in de saus.