Daube à la Provençale in een nieuw jasje.
Bij ons in de kast staat ‘le guide culinair’ van Escoffier, of in het Nederlands: ‘Het kookboek van de klassieke keuken’. Meer dan 1000 pagina’s en 5000 recepten. We kijken er zelden in, en koken er eigenlijk nooit uit. En daar gaan we vanaf nu verandering in brengen. We beginnen met dit vrij bekende gerecht. We namen bijna alle ingrediënten uit het recept van Escoffier, maar pasten een andere werkwijze toe.
De bereidingswijze komt uit het boek ‘Keukenlab’ van Eke Mariën en Jan Groenewold, ook wel bekend als ’the cook and the chemist’. We garen het vlees in een basisch milieu (door baksoda toe te voegen) in plaats van een zuur milieu (stoven in wijn). Dit komt de saus ten goede en het vlees is heerlijk mals. De bereiding is hierdoor verdeeld over twee dagen. Het stoven van het vlees en het maken van de saus.
Omdat het geen tomatenseizoen is gebruikten we gedroogde tomaten (wel uit eigen tuin), en dat is misschien nog wel smakelijker ook!
Daube à la Provençale
Ingrediënten
Voor de stoofpot
- 750 gram runderstoofvlees
- 3 grote wortels
- 1 grote ui
- 3 teentjes knoflook
- 3 laurierblaadjes
- bosje tijm
- 5 kruidnagels
- olie om in te bakken
- zout
- 1 theelepel baksoda
- 200 milliliter runderfond of bouillon
Voor de saus
- 250 gram champignons
- 200 gram spekblokjes
- 3 sjalotjes
- 15 gedroogde tomaten ongeveer een half uur laten wellen in lauw water
- 20 ontpitte zwarte olijven
- 350 milliliter witte wijn
- flinke scheut cognac
- olie en boter om in te bakken
- zout peper
- peterselie ter garnering
Bereiding
Dag 1: Vlees stoven
- Snijd het vlees in stukken van ongeveer twee tot drie centimeter. Snijd de ui en de wortels in grove stukken.
- Verhit een beetje olie en boter in een stoofpan en bak het vlees hierin aan. Bestrooi tijdens het bakken met wat zout en baksoda. Haal het vlees, zodra het mooi bruin is, uit de pan en bak daarna de ui en wortel aan in hetzelfde bakvet. Voeg indien nodig extra olie en/of boter toe. Laat dit een aantal minuten bakken totdat de uien gaar zijn.
- Snijd de knoflook fijn en voeg deze samen met de kruidnagels, laurier en tijm toe aan de wortels en uien. Roer goed door en bak heel even mee. Doe de fond erbij, breng aan de kook en doe het vlees weer in de pan.
- Stoof het vlees gaar in de oven (of in de slowcooker). Ongeveer 60 minuten op 120°C en daarna 3 tot 4 uren op 90°C. Laat het vlees rustig afkoelen tot verder gebruik (liefst een hele dag). Bewaar het wel koel.
Dag 2: Saus maken
- Wel de tomaten minimaal een half uur in lauw water. Snipper de sjalotjes fijn en snijd de champignons in kwarten. Ontpit ondertussen de olijven.
- Verhit een beetje boter en olie in een brede pan. Bak hierin de champignons, spekjes en sjalot aan. Zodra de sjalotjes licht bruin is kunnen de olijven en de tomaten (inclusief het water waarin ze geweld zijn) erbij.
- Giet dan de cognac en witte wijn erbij en breng dit aan de kook. Laat de saus zachtjes koken totdat het voor ongeveer de helft is ingekookt.
- Doe het gestoofde vlees (inclusief het vocht, ui, wortels ed) bij de saus en warm het rustig op. Breng de saus op smaak met peper en zout.
