Blanquette de veau

Typisch Franse gerechten? Nou, dat zijn er nog al wat. In de guide culinair van Escoffier -grondlegger van de moderne Franse keuken- staan maar liefst 5000 recepten. Wanneer wij één van die typisch Franse gerechten en delen we uiteraard het recept hier.

Nu eindelijk het recept voor blanquette de veau met jullie. We maken het vaak voor onze gasten. Het is echt winterse kost, 'comfort food' eigenlijk wel. Blanquette de veau is kalfsragout. De saus is wit, zoals de naam al zegt. Het vlees bak je dus niet aan, maar gaar je mee met de bouillon. De bouillon gebruik je dan weer om saus van te maken.

De klassieke Franse keuken: blanquette de veau

Ingrediënten (6 ruime porties)

Bouillon

1 kg kalfsvlees (nek of schouder zonder bot)
koud water
1 grote ui
2 wortels
het groen van 1 prei
5 peterselie stelen
3 laurierbladeren
3 kruidnagels
8 peperkorrels
bosje tijm
1 eetlepel grof zeezout

Saus

50 gram boter
50 gram bloem
bouillon
crème fraîche
zout, peper

1. Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 cm. Doe het vlees in een ruime pan, doe er zoveel koud water bij dat het vlees onder staat, en breng het aan de kook.

2. Zodra het kookt kan het vlees afgegoten worden. Spoel het vlees met koud water af. Hierdoor verwijder je de gestolde eiwitten die uit het vlees gekomen zijn.

3. Doe het vlees vervolgens weer in een ruime pan en zoveel koud water dat het vlees onder staat en voeg de overige ingrediënten voor de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het vlees in 2-3 uren langzaam garen (oven 120°C – na 1 uur terug naar 90°C).

4. Laat de bouillon met het vlees erin afkoelen. Haal zodra de bouillon is afgekoeld het vlees eruit en zeef de bouillon.

5. Maak een roux. Smelt hiervoor de boter in een ruime pan met dikke bodem(niet bruin laten worden). Voeg de bloem toe en roer goed door. Laat de roux enkele minuten op laag vuur garen. Laat de roux niet bruin worden. Voeg beetje bij beetje de afgekoelde bouillon toe tot de juiste sausdikte. Roer steeds goed door zodat er geen klontjes in de saus zitten. Maak de saus af met wat crème fraiche. Doe tot slot het vlees in de saus.