Een zeer populair dessert op de Franse menukaart is ‘île flottante’ -drijvend eiland-, ook wel sneeuweieren genoemd. De gepocheerde eiwitschuimen drijven in de crème anglaise. Er zijn slechts 4 ingrediënten nodig om dit gerecht te maken, maar de bereiding vergt wel enige oefening.
Ingrediënten (voor 4 porties)
- 400 ml melk
- ½ vanillestokje
- 100 g suiker (voor de crème anglaise)
- 5 eidooiers
- 4 eiwitten
- 125 g suiker(voor de eiwitten)
- caramel voor garnering
- pocheersiroop (1,5l water + 300 gram suiker)
Bereiding
Crème anglaise
1. Snijd het vanillestokje open en doe deze met de melk in de pan, breng dit langzaam aan de kook.
2. Klop de eidooiers met de suiker (100 gram) witschuimig, schenk hierbij -al roerend- een derde van de hete melk. Giet dit mengsel weer bij de overgebleven melk in de pan en laat het op laag vuur -al roerend- binden, laat de crème niet koken.
3. De crème anglaise is klaar zodra het op de achterkant van een lepel blijft liggen. Laat de crème afkoelen, afgedekt met een stukje bakpapier -ter voorkoming van een vel-.
Karamel kun je gebruiken als garnering van dit dessert. Ik gebruik karamel die ik al eerder op voorraad maakte.
Eiwitschuim (Îles)
1. Het water met de suiker (pocheersiroop) verwarmen tot de suiker is opgelost, aan de kook brengen en zachtjes laten koken.
2. De eiwitten stijfslaan en geleidelijk de suiker (125 gram) erbij doen. Kloppen tot het eiwit stijf en glad is.
3. Het stijfgeslagen eiwit met behulp van 2 lepels tot ovalen vormen en zachtjes in de siroop pocheren (3-4 minuten). Maak ongeveer 9-12 stuks. Met de schuimspaan uit de pan nemen en laten uitlekken op keukenpapier.
Doe de afgekoelde crème anglaise in schaaltjes, leg de ‘îles’ erin en garneer met karamel.
