Deze zoete aardappelcurry is lekker, makkelijk te maken en staat snel op tafel. Ideaal voor als je geen tijd of zin hebt om lang in de keuken te staan. En ook nog eens geheel plantaardig. Je kunt er voor kiezen om de aardappel en groente te garen in de saus, maar door ze eerst te bakken krijg je net iets meer smaak.
Ingrediënten (voor 3-4 porties):
- 2 grote zoete aardappelen
- snijbiet (ongeveer 8 grote bladeren)
- 1 flinke eetlepel rozijnen
- 250 gram champignons
- olie om in te bakken
- 1 kleine ui
- 1 cm verse gember
- rode peper (naar smaak)
- 2 theelepels garam massala
- 1 blikje tomatenblokjes
- een half blikje kokosmelk
- zout en peper
1. Snijd de ui, gember en rode peper fijn. Bak dit aan in een beetje olie in een steelpannetje. Bestrooi met zout en peper en laat ongeveer 5 minuten zachtjes bakken. Voeg dan de garam massala toe, roer goed door en doe dan de tomatenblokjes erbij. Breng aan de kook en voeg tot slot de kokosmelk en rozijnen toe. Haal de saus van het vuur tot verder gebruik.
2. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van ongeveer een halve centimeter. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de aardappel op halfhoog vuur bijna gaar. Snijd de champignons in plakjes en voeg deze tijdens het bakken toe. Snijd de snijbiet in dunne reepjes en voeg deze toe als aardappelen bijna gaar zijn.
3. Nu kan de saus bij de groente. Roer goed door en laat de curry nog een paar minuutjes zachtjes pruttelen. Proef de curry en voeg eventueel nog zout en/of peper toe.
tips
* lekker met rijst of couscous
* maak een extra portie, dit gerecht is namelijk de volgende dag nog lekkerder.
————————————————-
