In veel Franse restaurants met traditionele keuken vind je gerechten op de kaart die voor menig toerist op z’n zachtst gezegd een uitdaging zijn. Andouillette en andere spannende Franse gerechten zoals kikkerbilletjes, slakken, tripes, varkenspootjes en eendenmaagjes zijn vrij gangbaar op de menukaart. Wellicht een goed idee om goed voorbereid uit eten te gaan.
‘Abats’ of ‘produits tripier’
We beginnen deze serie artikelen met de meest uitdagende productgroep op de Franse menukaart, namelijk slachtafval, in het Frans ‘abats‘ of ‘produits tripier‘ genoemd. Het Nederlandse woord trijp betekent ook wel slachtafval of ingewanden.
Het slachtafval waar we het hier over hebben is afkomstig van rund (boeuf), kalf (veau), schaap (mouton), lam (agneau) of varken (porc). Er wordt onderscheid gemaakt tussen ‘les abats rouge’ en ‘les abats blanc’.
Les abats rouge
Dit is slachtafval dat rauw en schoongemaakt verkocht wordt. Hieronder vallen:
- Le foie – lever
- Le ris – zwezerik
- La langue – tong
- Les rognons – nieren
- La hampe et l’onglet – middenrif en longhaas
- La queue – staart
- La moelle – merg
- Le coeur – hart
- La cervelle – hersenen
- Le museau – snuit
- Les animelles -testikels
Het merendeel van bovenstaande producten komt iedereen wel bekend voor en wordt ook in Nederland gegeten. Denk bijvoorbeeld aan leverworst, ossenstaartsoep, tongenworst, een mergpijpje in de soep of bijvoorbeeld een biefstuk van longhaas. Niet heel erg spannend dus, op de laatste vier producten uit bovenstaande lijst na.
Les abats blanc
Dit slachtafval wordt schoongemaakt en voorgekookt voordat het het slachthuis verlaat. Hieronder vallen:
- La tête – kop
- La fraise – dikke darm
- L’estomac – maag
- Les pieds – de poten
- Les oreilles – de oren
- Le gras double – de dikste delen van de pens
- Les tetines – uiers
Dit lijstje is voor de gemiddelde Nederlander een grotere uitdaging. In de Franse supermarkt kun je dit allemaal gewoon kopen en is het ook herkenbaar. Geen twijfel over mogelijk dus dat je niet per ongeluk met varkensoren thuis komt. Maar in een restaurant moet je echt de namen weten van het gerecht waarin bovenstaande producten verwerkt zijn. Onderstaande gerechten kom je overal in Frankrijk nog op vele menukaarten tegen.
Andouillette
Waarschijnlijk zijn al vele toeristen onaangenaam verrast door dit beruchte Franse worstje. De andouillette ziet er namelijk uit als een doodnormaal worstje, alleen de vulling is anders. Het omhulsel van het worstje is een natuurlijke darm van een varken en vulling bestaat uit reepjes darm en pens, (soms) varkensvlees uit de hals, kruiden en specerijen. De andouillette wordt in bouillon gekookt en daarna bedekt met paneermeel of reuzel. Voor de meeste Fransen een heuse traktatie, maar de geur, de smaak en de harde stukjes schrikt de gemiddelde Nederlander nogal af.
Er bestaat zelfs een heus keurmerk voor dit worstje, namelijk AAAAA. Dit betekent dat deze andouillette voor zijn kwaliteit is geselecteerd door de ‘Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques‘, een groep professionals en voedingsjournalisten die is opgericht om ambachtelijke andouillettes van hoge kwaliteit te promoten en de industrialisatie van deze delicatesse tegen te gaan.
Andouille
De andouille lijkt op de andouillette, maar is in diameter groter en wordt vaak koud en in dunne plakjes geserveerd. Het is eveneens gevulde varkensdarm en afhankelijk van de streek gevuld met andere delen van het dier zoals maag, tong, vlees, pens, lende, enzovoort.
Fromage de tête
Dit gerecht is ook wel bekent als ‘pâté de tête‘ of hoofdkaas in het Nederlands. Het heeft niets met kaas te maken, wel met kop. Het wordt gemaakt van de vlezige delen (wangen, snuit, tong, enz.) van de kop van een varken of everzwijn. Meestal wordt het gekookt met kleine stukjes wortel, augurk, sjalot of ui, en op smaak gebracht met peterselie, knoflook, peper, tijm, jeneverbessen en kruidnagels.
Op de menukaart vind je het bij de voorgerechten. Meestal krijg je één of twee plakken met wat sla.
Tête de veau
Tête de veau betekent kalfskop. De kop wordt in het slachthuis ontbeend, voorgekookt, gerold en zelfs onthaard, omdat het met de huid wordt gegeten. Het is een mager, eiwitrijk stuk en wordt vaak opgerold als een rollade in zijn geheel verkocht. De kop moet dan nog uren garen in een bouillon. Dit gerecht wordt in plakken geserveerd met een saus en vaak gekookte aardappelen.
Tripes
‘La tripe‘ betekent maag of pens. De maag van herkauwers is verdeeld in vier compartimenten: de lebmaag (la caillette), de pens (la panse), de boekmaag (le feuillet) en de netmaag (le bonnet). Dit goedkope, caloriearme deel van het dier maakt deel uit van de Franse gastronomie.
Elke regio heeft zijn eigen bereidingswijze voor tripes. In het westen van Frankrijk wordt runderpens gebruikt om ’tripes à la mode de Caen te maken. Pens uit Cambrai wordt gekookt met runderpoten, wijn, cider en kruiden. In de Provence wordt de voorkeur gegeven aan schapenpens, gekookt en geserveerd met een tomatensaus. Ook is er soep van pens en gepaneerde en gebakken pens.
Tripou (tripette)
Tripous zijn kleine gevulde pakketjes van schapen- of kalfspens. De vulling bestaat uit fijngesneden pens op smaak gebracht met ui, knoflook, peper, zout en nootmuskaat. De pakketjes worden gegaard in een kalfsfond.
Wat zijn jouw ervaringen met spannende Franse gerechten? Laat het ons weten via facebook of instagram of laat hieronder een bericht achter.
meer over: Uit eten in Frankrijk
